Aro-mat

Waw. je vais pouvoir répondre "compliqué", comme d'habitude

Le problème est qu'il n'existe pas une gomme xanthane, mais des gommes xanthanes.
Voir par exemple sur http://www.cpkelco.com/xanthan/food/sel ... guide.html, qui présente les gommes xanthanes de la gamme Keltrol.

J'utilise personnellement du Keltrol T, qui s'hydrate très bien à 80°C sous agitation, mais également à ~20°C sous homogénéisation. Tu peux aussi préparer ton eau, ta gomme xanthane, un antimicrobine adéquat, et laisser reposer le tout ... Après quelques jours, la gomme sera parfaitement hydratée, et il suffira d'agiter un peu pour avoir un mélange homogène.

Généralement, on essaie de ne pas dépasser 0.3-0.5% en gomme xanthane, sinon le mélange devient fort visqueux et difficile à agiter convenablement.

non, non : tu prendras le xanthan que tu trouves ... pas guère le choix !

amidon de riz : si c'est du maizena, ça flocule à chaud ... donc à t°<40°C ... au niveau du toucher, ça a peu d'importance.

Décidemment je vois Maizena partout du coup

Si ça continue va falloir lui consacrer un post spécial - question d'avoir toutes les infos à un seul endroit

Moi je l'avais ajouté carrément à froid quand la crème avait déjà bien "pris" en touillant à fond - ça va aussi comme methode non ??

Petite question... Je croyais que la maïzéna c'était de la farine de maïs et non de l'amidon de riz...!!??
Quelqu'un pourrait m'aiguiller ?
S'agirait-il ici d'amidon de maïs plutôt que d'amidon de riz ?

la farine est grandement composée d'amidon, et structurellement, tous les amidons se ressemblent fort, et en tous cas assez pour qu'on puisse substituer riz et maïs sans différence majeure.

oui, oui, à froid, ça va très bien.

Et floculer - précipiter sous forme de flocons - est un terme qui est ce qu'il y a de plus scientifique.

Mon super Larousse éd. 1982 donne "FLOCULATION : transformation réversible d'une système colloïdal sous l'action d'un facteur extérieur donnant des sortes de flocons."

Un peu dur à placer dans une converstation mondaine, mais bon ...

merci pour la rectification ! car j'hésitais entre : acheter l'amidon de riz au chinois du coin ou de la maïzéna et vu que j'ai déjà de la farine de maïs, je ne savais plus quoi faire...

Me revoilà... autre question qui me vient concernant les gélifiants :
Entre : la gomme guar, le xanthan gum et l'agar-agar (et je ne les connais pas tous !) quel est celui qui est préférable pour le resultat (lait, gel douche) et pour la facilité d'utilisation.
Car je me suis essayée à l'agar-agar et pour trouver la bonne dose pour avoir un gel léger (ex : genre viscosité d'un gel douche) c'est pas franchement simple !!
Je demande cela car chez Bilby & co, je sais que je peux me procurer les 2 premiers. Lequel choisir ?

La gomme xanthane (famille des Keltrol) est sans doute la plus facile à disperser. Un Keltrol T à 0.5-0.7% donne une viscosité type gel douche (ça dépend du type de gomme xanthane que vend Bilby ...)

Dans 1-2 semaines, une petite "Grammaire de Cosmétique" sera présente sur www.copaiba.be, avec plein de détails sur ces ingrédients ...

En attendant :
>on distingue en gros les gels "courts" et les gels "longs", avec tous les intermédiaires ... quand on pince un gel entre le pouce et l'index, et qu'on écarte ensuite doucement ces doigts, certains gels font des fils (ils sont longs), d'autres cassent après une distance courte (ils sont courts).
Un gel de douche est un gel relativement long, comme presque tous les gels oléfiniques (sodium laureth sulfate, oléfine sulfonate, ... en milieu aqueux). Les gommes donnent des gels relativement courts. Les PEG peuvent donner des gels extrêmement longs. ... Les amidons des gels très courts.
>on distingue aussi les gels par leur thixotropie ... la thixotropie est la propriété qu'ont certains gels de devenir plus liquides une fois agités, et plus visqueux au repos (comme les peintures qui tiennent sur le pinceau mais s'étalent sur le mur). Les gommes donnent des gels très thixotropes, ce qui est intéressant : au repos, elles stabilisent le produit, mais à l'étalement on ne les sent presque plus ... L'AMIgel d'Alban Muller est très thixotrope : si on bouge le flacon doucement, c'est une crème; si on le secoue, c'est liquide comme de l'eau. Les gels douche sont beaucoup moins thixotropes.
Et pour la minute culturelle, la "contraire" de la thixotropie est la résiliance ... le sable mouillé, juste à la bordure des vagues, est très résiliant : on s'enfonce très facilement dedans, mais si on veut enfoncer son pied vite, il devient extrêmement dur (dans la gamme Copaïba instituts, nous avons des masques au sable blanc des plages de Bora-bora qui sont résiliants ... ils sont liquides dans le flacon, mais ils deviennent bien fermes si on les masse).

Voilà pourquoi (court ou long, thixoprope ou pas), la gomme xanthane ne permet pas de faire des gels type gels douche (et je parierais qu'en présence de "savon", elle perd ses propriétés - faudra que j'aille relire la Grammaire pour vérifier ) ...

Bref, le choix d'un gélifiant est quelque chose de complexe ...

Quelle journée !
répétez après moi les mots nouveau : résiliance, floculation, thixotropie, et placez-les dimanche au cours du repas familial, ou mieux, en épaississant la sauce avec du maïzena ... mâtin, quelle prose !

En voilà une idée qu'elle est bonne Copaïba